PASTEURIZACION DEL YOGUR

PASTEURIZACION DEL YOGUR :Nos centraremos en la fabricación del yogur. Se trata de un derivado lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Esta clase de biotecnología existe desde tiempos remotos,  tenemos  pruebas de la elaboración de estos productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años, en los comienzos de la Edad del Bronce. Los primeros yogures surgieron probablemente a partir de la fermentación espontánea  debido a la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.  La pasteurización, a veces denominada pasterización, es el proceso térmico realizado a líquidos con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur. La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard

Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la "esterilización parcial" de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termométricos

El avance científico de Pasteur mejoró la calidad de vida al permitir que ciertos productos alimenticios básicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin que la descomposición los afectara. En la pasteurización, el objetivo primordial no es la "eliminación completa de los agentes patógenos" sino la disminución sensible de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo que el producto pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurización es objeto de cada vez más polémicas en ciertas agrupaciones de consumidores a lo ancho del mundo, debido a las dudas existentes sobre la destrucción de vitaminas y alteración de las propiedades organolépticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados. 

Hoy en día, la pasteurización realizada a los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intención de ahorrar energía y costes de produccion    Producción comercial de yogur a pequeña escala
Comercialmente el yogur producido, es por razones de seguridad, elaborado invariablemente de leche que ha sido pasteurizada y enfriada. Para un productor a pequeña escala, es importante hacer un producto consistente. Esto significa que un sistema de producción por batch, necesita ser evaluado de tal forma que cada batch tenga el mismo grado de sabor y apariencia. Para alcanzarlo, es necesario el uso de arrancadores comerciales junto con dispositivos de control de temperatura. Atención especial requiere la presentación y el Las etapas en la elaboración del yogurt son:

• Pasteurizar la leche y luego enfriarla a 42-45 ºC.
• Añadir 1% de arrancador y mezclar bien.
• Poner en recipientes de plástico, cartón o jarras
• Incubar hasta alcanzar 42 a 45 º C por 3 a 6horas.
• Tapar los recipientes
• Almacenar en un refrigerador hasta la venta. 

Se puede hacer incubadores de bajo costo de una caja de madera con paredes de poliestireno expandido como aislante. La temperatura en los incubadores puede mantenerse entre 42 y 45 ºC por medio de una bombilla de luz al aire interior de la caja.